NON SOLO SUGHERO

Nel nostro immaginario collettivo, trovarci al cospetto di un tappo sintetico o peggio ancora, di un tappo a vite ci fa immediatamente pensare che il vino in questione sia un vino di media o scarsa qualità, dozzinale o addirittura pessimo. Nulla di più falso. Per capire meglio questo concetto, iniziamo col descrivere attentamente quale funzione svolge il tappo: il tappo ha la funzione di conservare il vino nelle migliori condizioni possibili, difenderlo da attacchi esterni e mantenerne inalterato l’equilibrio salvaguardando il microambiente rappresentato dalla bottiglia.

Il sughero è un materiale vivo, impermeabile, elastico e sufficientemente poroso (la sua microporosità naturale consente, nella fase di affinamento, una lenta e controllata ossigenazione del vino aumentandone l’eleganza e la morbidezza). La sua vitalità, e quindi anche la sua elasticità, sono garantite da un costante tasso di umidità che permette al sughero di espandersi a sufficienza per aderire al collo della bottiglia impedendo l’ingresso eccessivo di ossigeno proveniente dall’esterno. Per questa ragione il vino va conservato in ambienti termoregolati (tra i 10 e i 18°C, meglio se intorno ai 12°C) e con un tasso di umidità compreso tra il 55 e il 75%. Inoltre, una delle ragioni per le quali il vino si conserva in posizione orizzontale o comunque sufficientemente reclinata così da garantire la costante umidificazione del tappo a contatto (o in prossimità) con il vino risiede proprio nell’esigenza di evitare che il sughero si secchi ritirandosi e riducendo il proprio volume perdendo inevitabilmente aderenza. Vi è mai capitato, stappando un vino, di veder scivolare all’interno della bottiglia il famigerato cilindretto di sughero sotto la pressione del cavatappi? Ecco, in questi casi evitate ogni perdita di tempo e optate per un’altra bottiglia, dato che, nella migliore delle ipotesi, vi ritrovereste a degustare un vino irrimediabilmente ossidato e ricco di batteri, responsabili di sensazioni organolettiche decisamente sgradevoli. Oltre alla succitata possibilità di disidratazione, il tappo di sughero presenta un solo altro vero inconveniente: il tanto temuto sentore “di tappo”. Fortunatamente la percentuale di vini colpiti da tale difetto è compresa tra l’1 e il 15% (percentuale in costante diminuzione) delle bottiglie totali in commercio; inoltre il perfezionamento delle tecniche produttive (come la distillazione a vapore controllata) unito ad analisi chimiche specifiche nell’individuare i tappi colpiti da TCA (2,3,6-tricloroanisolo) hanno contribuito a rendere l’insorgenza di cattivi odori una circostanza sempre più rara.
Dedichiamo dunque qualche pensiero al tanto vituperato tappo a vite che per precisione chiameremo tappo “Stelvin” dalla famosa casa produttrice di questo utilissimo congegno. Il tappo Stelvin preserva sicuramente il vino dall’umidità eccessiva e dagli sbalzi di temperatura con il vantaggio di preservare tutti gli aromi del vino. Tanti e tali vantaggi hanno indotto paesi emergenti in campo enologico come Nuova Zelanda e Australia ad impiegare questa “chiusura” in modalità quasi totalmente esclusiva. In Italia siamo ancora molto condizionati da retaggi culturali e resistenze legate alla tradizione (anche se alcuni disciplinari di produzione D.O.C. nel nostro Paese hanno recentemente permesso la sostituzione del tappo in sughero con la chiusura mediante il tappo a vite).

Verso la fine degli anni ’70 ma soprattutto nei primi anni ’90 fa la sua comparsa e si afferma il tappo in polietilene (sintetico). Perché? Intanto perché il sughero non è una materia prima inesauribile e la domanda, a livello mondiale, rischia di mettere in crisi la disponibilità di questo prezioso materiale ed è necessario comunque trovare un’alternativa valida per il futuro. In seconda battuta perché, alcune aziende, per eliminare del tutto lo spettro del tanto temuto “sapore di tappo” si sono autoimposte l’utilizzo del sintetico, senza se e senza ma. Da non trascurare il fattore economico: i tappi in polietilene costano meno del sughero. Oggi circa il 9% delle bottiglie su scala mondiale adotta il tappo sintetico (parliamo di circa 17 miliardi di bottiglie) . Qualcuno li chiama “tappi in silicone” ma è una definizione errata: i siliconi vengono utilizzati solamente per favorire l’estrazione del tappo e alleviare un’adesione eccessiva al vetro. Gli Stati Uniti sono i maggiori produttori al mondo di tappi sintetici; l’Italia sta crescendo, mentre la Francia, eroicamente contraria, continua ad investire nel miglioramento e nel perfezionamento delle caratteristiche igienico-sanitarie del sughero.
Il tappo sintetico è la soluzione al problema? No. I polimeri se esposti a calore o a radiazioni ultraviolette, subiscono modificazioni strutturali capaci di compromettere la genuinità organolettica del vino. Quindi? Quindi rimane ancora più fondamentale lo stato di conservazione delle bottiglie.
Abbiamo parlato dell’importanza della micro-ossigenazione garantita al vino dal sughero, poroso e spugnoso. Appurato che, il tappo sintetico ha una capacità di chiusura circa 10 volte maggiore rispetto al sughero, saremmo portati a concludere che, tutto sommato, il tappo in polietilene non rappresenta vantaggi sostanziali né rivoluzionari. Parliamone…. Intanto il minor apporto di ossigeno consente una minore immissione di anidride solforosa (SO2) che si utilizza per contrastare l’ossidazione.
Dunque possiamo affermare che:
a. l’eccesso di ossigeno ossida il vino.
b. La mancanza di ossigeno non permette al vino di evolversi…
Aspettate il punto c.? No. Il punto finale sarà ancora per anni questione controversa. La micro-ossigenazione è fondamentale; per molti esperti l’ossigeno contenuto nella bottiglia, anche a fronte di una sigillatura estrema, è sufficiente ad una virtuosa evoluzione del vino. Non sono un chimico e tanto meno un tecnico di laboratorio, e pertanto rimando ai futuri studiosi l’ardua sentenza. Il mio consiglio potrà sembrare banale ma vi rassicuro sulla sua validità: che sia sughero, polietilene o stelvin… coccolate e proteggete la vostra bottiglia il più possibile.